Maisto produktai nuo seno buvo dažomi, tirštinami krakmolu ar sakais, parūgštinami, saldinami cukrumi, saldymedžio milteliais, klevų sirupu ar paveikiami kitomis gamtoje egzistuojančiomis medžiagomis. Vystantis chemijos pramonei atsirado daug sintetinių dalykų: sacharinas, sintetiniai dažikliai, citrinos rūgštis… Vystantis trąšų pramonei, pastebėta, kad liaudyje salietra vadinamas mineralų mišinys pagerina mėsos gaminių spalvą.
Atėjus visuotinio raštingumo, klasifikavimo ir apiforminimo laikams, šie jau naudojami maisto priedai turimais metodais buvo išbandyti (ar nekenksmingi žmogui) ir reglamentuoti.
Lietuvoje maisto produktuose naudojami maisto priedai privalo atitikti 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų ir Lietuvos higienos normos HN 53: 2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ reikalavimus.
Priedai skirstomi į natūralius (išskiriami iš natūralių žaliavų, neįmanoma susintetinti, pavyzdžiui, saldžiųjų ceratonijų derva ar akacijų sakai), identiškus natūraliems – tai pagal gamtoje egzistuojančias formules susintetintos medžiagos, pavyzdžiui, spanguolės negenda dėl jose esančios benzoinės rūgšties, jos druskų. Ši spanguolių savybė – benzoinės rūgšties dėka jos pasižymi antimikrobiniu poveikiu – labai vertinama liaudies (ir ne tik) medicinoje. Tuo tarpu sintetinė benzoinė rūgštis E (konservantas) , dedama į vaisvandenius, mums kelia didelę baimę. Mažiau bijome sintetinės askorbo rūgšties E300 ar citrinų rūgšties E330, nes prie jų esame pripratę. Nepriklausomi tyrimai rodo ką kita. Pavyzdžiui citrinos rūgštis (E330), gaunama fermentacijos būdu iš melasos atliekų, susidarius grybeliui Aspergillus, nieko bendra su citrinomis neturi. Manoma, kad ji turi kancerogeninį (gali paskatinti vėžinius susirgimus) poveikį. Tačiau šie spėjimai nėra oficialiai patvirtinti ir rūgštis naudojama. Paprasčiau būtų, jei sintetiniai ir natūralūs priedai būtų žymimi skirtingomis raidėmis. O juk būna „visiškai sintetinių“ priedų, kurių formulių gamtoje nė kvapo – tai kai kurie dažikliai, saldiklai – aspartamas, sacharinas, ciklamas ir jo druskos.
Dabar vartotojai pasimetę priedų jūroje, juos baugina kiekvienas E. Tirdami konservantų, saldiklių galimus pavojus, juos matome ir kiekviename natūraliame junginyje, pažymėtame raide E. Surasti tikslią informaciją sunku, todėl sklinda mitai. Pamatęs vaikui skirtame sūrelyje tris E numeriu pažymėtus maisto priedus, eilinis vartotojas skambina pavojaus varpais, nors tai galbūt tėra askorbo rūgštis (vitaminas C), krakmolas ir tirštinimui naudojami jūros dumbliai. Bet ar tikrai visi priedai ištirti, pilnai saugūs ir nekelia vartotojui pavojaus?
Panagrinėkime:
E numeris – maisto priedo numeris pagal EEB numeraciją:
• E 100-182 dažikliai
• E 200 ir daugiau – konservantai
• E 300 ir daugiau – antioksidatoriai
• E 400 ir daugiau – tirštikliai ir stabilizatoriai
• E 500 ir daugiau- rūgštingumą reguliuojančios medžiagos
• E 600 ir daugiau – aromato ir skonio stiprikliai
• E 700-800 – atsarginiai indeksai kitai galimai informacijai
• E 900 ir daugiau – glajinės medžiagos, miltų apdorojimo medžiagos
• E 950-967 – saldikliai
• E 1000 ir daugiau – krakmolai ir kitos medžiagos
Panagrinėkime dažiklius, pažiūrėkite dvi lenteles ir bandykite atskirti, kurie iš jų yra sintetiniai, o kurie – išskirti iš natūralių medžiagų.
- E 127 Eritrozinas
- E 128 Raudonasis 2G
- E 129 Alura raudonasis AC
- E 131 Patentuotas mėlynasis V
- E 171 Titano dioksidas (balta)
- E 172 Geležies oksidas ir hidroksidai (geltona, ruda, juoda)
- E 100 Kurkuminas
- E 101 riboflavinas, riboflavino-5-fosfatas
- E 120 Karminas, kochinelas, karmino rūgštis
- E 140 Chlorofilai ir chlorofilinai
- E 141 Vario kompleksai su chlorofilais ir chlorofilinais
- E 135 Daržovių anglis
- E 160 c Paprikos ekstraktas, kapsantinas
- E 161 b Luteinas
- E 162 Burokėlio raudonasis, betainas
- E 163 Antocianinai
- E 150 a, b, c Karamelės spalvos
- E 160 a, Karotinų mišinys arba β-karotinas
- E 160 b Anato ekstraktas
Taigi, ar galime saugiai dažyti maisto produktus? Kurkuminas – ochros spalvos dažas – vienas stipriausių antioksidantų, išskirtas iš populiaraus prieskonio – ciberžolės. Dedamas į daugybę papildų. Studijuojamos jo galimybės onkologijoje, mažinant uždegimus, regeneruojant sąnarių kremzles, gydant diabetą… Panašiu, dar platesnio poveikio spektru pasižymi natūralūs augaliniai pigmentai bioflavonoidai, jų tarpe antocianinai. Atlikus klinikines studijas, nustatyta, kad bioflavoniodai teigiamai veikia daugelį žmogaus organų sistemų. Svarbiausia – neutralizuoja laisvuosius radikalus. Sintetiniai dažai pigesni. Nors nustatytos jų vartojimo normos, dabar jau peržiūrimos, kai kaurie dažai neleidžiami vartoti vaikams, dėl kai kurių kyla abejonių atskiroms mokslininkų grupėms ir visuomenė galbūt pagrįstai jaudinasi ir reikalauja, kad jų būtų naudojama mažiau. Lietuvos maisto pramonę reiktų pagirti – ji savo gaminiams pagrinde naudoja natūralius augalinius dažus.
Kaip konservantai maisto pramonėje dažniausiai vartojami acto rūgštis ar jos druskos (sintetiniai priedai), o mėsos pramonėje – nitritai ir nitratai. Ar būtina juos dėti? Lazda visada turi du galus: nitritai, įeinantys į maisto sudėtį, užkerta kelią sporų ir bakterijų, pav., Clostridium botulinum dauginimuisi. Minėtos bakterijos toksinas yra botulizmo, reiškinio, sukeliančio paralyžių ir net iššaukiančio mirtį, priežastis. Botulizmo toksinai yra ypatingai nuodingi, t.y., 15 tūkst. kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas (100 000 kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas ‘Zarin’), ir gali plisti įvairiose terpėse. Žodis botulizmas kilęs nuo žodžio lotyniško žodžio “botulus, reiškiančio „dešrelė“, kuri prieš daugelį amžių sukėlė daug mirčių. Pridėjus nitritų į maistą, sukuriama antimikrobinė terpė. Nitritas vartojamas maisto gaminimui, kaip apsauginė priemonė nuo gedimo, gerinantis skonį, tekstūrą, spalvą (galima išsaugoti rožinę mėsos spalvą). Tačiau iš nitritų (o nitratai žmogaus organizme gali virsti nitritais) susidaro kancerogeniniai jumginiai nitrozaminai. Nitratų ir nitritų keikis maiste griežtai kontroliuojamas.
Vieni dažniausiai naudojamų maisto priedų – tirštikliai, dauguma jų naudingi sveikatai. Paskelbta nemažai mokslinių straipsnių, kad pektinai (E440) padeda išvesti sunkiuosius metalus iš organizmo, mažina cholesterolio kiekį. Akacijų sakai E414 (gumiarabikas) naudojamas kaip maisto priedas jau 5000 metų. Jie naudojami pagal principą “quantum satis”, taigi, tiek, kiek reikia, yra visiškai netoksiški. Akacijų sakai teigiamai veikia žarnyną, yra prebiotikas. Higienos normoje specialioje lentelėje surašyti maisto priedai leidžiami naudoti specialios medicininės paskirties kūdikių ir mažų vaikų maisto produktuose. Pavyzdžiui, E 410 saldžiųjų ceratonijų derva leidžiama vartoti nuo gimimo – produktuose, skirtuose gastroezofaginiam refliuksui mažinti. Tokių tirštiklių bei emulsiklių, kurie naudojami kaip maisto priedas, o medicinos praktikoje, kaip papildai ar net vaistai, yra nemažai.
Vienas sudėtingiausių yra saldiklių klausimas. Jų yra natūralų ir sintetinių. Natūralūs saldiklia – polioliai. Nuo seno maisto pramonė vartoja ksilitolį, maltitolį, sorbitolį. Šie junginiai randami sulose, dygstant javams susidaro iš krakmolo. Kai kuire užsienio autoriai juos priskiria organizmui naudingomis medžiagomis – jie turi mažiau kalorijų, geriau toleruojami diabetikų, nesukelia eduonies. Tačiau šiuos gaminius ženklindami turime rašyti – su saldikliais. Kaip eiliniam vartotojui juos atskirti nuo sintetinių, jei apklausos rodo, kad dauguma vartotojų neskiria probiotikų nuo prebiotikų.
Saldikliai, naudojami pagal principą quantum satis (tiek, kiek reikia) yra sorbitolis, manitolis, izomaltas, maltitolis, laktitolis, ksilitolis, eritritolis ir kiti. Jie vadinami polioliais. Ksilitolis – beržų sulos cukrus, maltozė – salyklo cukrus, sorbitolis – natūralus angliavandenis alkoholis, esantis daugelyje uogų ir vaisių, pvz. obuoliuose, džiovintose slyvose, vyšniose bei vynuogėse. Pramoniniu būdu išgaunamas iš gliukozės (dekstrozės). Šiuos saldiklius vartokite, jie natūralūs, gardinkite jais gaminius.
Sintetiniai saldikliai tebetiriami. Dalis visuomenės baiminasi, kad ilgalaikis šių saldiklių vartojimo poveikis nėra pilnai išaiškintas.
Kai kurie sintetiniai saldikliai:
Vienas seniausių saldiklių yra sacharinas (E 954). Tai yra pats seniausias saldiklis, naudojamas daugiau kaip 100 metų. Sacharinas yra 300 – 550 kartų saldesnis už cukrų. Šis saldiklis visiškai nepakeičia cukraus, jis turi kartoką prieskonį. Mokslinėje literatūroje nėra vieningos nuomonės apie sacharino įtaką sveikatai. Eksperimentiniai tyrimai su gyvūnais parodė, kad šis junginys yra pasisavinamas lėtai, organizme biocheminiai sacharino pokyčiai nevyksta, jis nesikaupia nei kraujyje, nei audiniuose ir yra išskiriamas su šlapimu. Tačiau yra tyrimų, rodančių jog sacharinas sąveikauja su kraujo plazmos baltymais ir įtakoje insulino išsiskyrimą kasos ląstelėse, taip mažindamas cukraus kiekį kraujyje. Didelės sacharino dozės pelėms sukelia mutacijas, vienas arba kartu su kitu saldikliu – ciklamatu, gali sukelti šlapimo pūslės vėžį laboratoriniams gyvūnams. Tai yra šis saldiklis galimai yra kancerogeniškas. Pagal PSO Ekspertų komiteto rekomendacijas LPD – 2,5 mg/kūno masės kilogramui.
Ciklamas ir jo druskos ( E 952) buvo susintetintas prieš II pasaulinį karą, 1937 metais. Ciklamatas yra saldesnis už cukrų 30 kartų, patvarūs verdant bei aukštose temperatūrose. Ciklamatas yra saldaus skonio, be kartaus prieskonio, todėl yra vartojamas gana plačiai. Tačiau buvusioje TSRS jis buvo uždraustas. Šiuo metu vieningos nuomonės apie ciklamatų toksiškumą nėra, tačiau nerekomenduojama jų vartoti vaikams bei nėščioms moterims. Dalis mokslinių tyrimų rodo, kad šios medžiagos yra mutageniškos, pažeidžia chromosomas bei sukelia teratogeninius efektus. Nustatyta, kad ciklamatai gali prasiskverbti per placentos sienelę ir pažeisti embriono medžiagų apykaitą, laboratoriniams gyvūnams gali sukelti šlapimo pūslės auglius. Aspartamas (E 951) yra baltyminė medžiaga, dipeptidas. Šis saldiklis saldesnis už cukrų 180 kartų, skonis neturi kartaus prieskonio. Šis saldiklis yra pats mažiausiai žalingas žmogaus organizmui, tačiau ilgai ir didelėmis dozėmis vartojant gali sukelti nervų sistemos sutrikimus. Aspartamo negalima naudoti sergant įgimtu medžiagų apykaitos sutrikimu: fenilketonurija, nes šis saldiklis didina fenilalanino koncentraciją kraujyje.
Acesulfamas K (E 950) yra 150 – 200 kartų saldesnis už cukrų junginys. Maiste esančiais kiekiais yra organizmui nekenksmingas.
Taumatinas (E 957) naujas, labai koncentruotas, saldesnis už cukrų 2000 – 3000 kartų junginys. Tai yra stambiamolekulinis baltymas, nepatvarus šildant bei rūgščioje terpėje, toksikologiniai tyrimai šio saldiklio kenksmingumo nenurodo.
Antioksidantai dažniausiai naudojami maisto gedimui (ypač riebalų fazės) sustabdyti. Dažniausiai tai būna vitaminai. Pavyzdžiui E300 – askorbo rūgštis, E304 – askorbilpalmitatas, E 306 – tokoferolių koncentruotas ekstraktas.
Be paminėtų priedų naudojami skonio stiprikliai, krakmolai, vaškai ir kitos medžiagos.Būkime atidūs tam, ką dedame į burną, nes tai virs kūnu ar jošlakais. Domėkimes informacija, sekime ją, svarbiausia, mokėkime pasirinkti. Visada rasime puikių produktų, kurie pagaminti tik su natūralias priedais.
LSMU VA prof. Dalia Sekmokienė, LSMU VA prof. Loreta Šernienė, dr. Mindaugas Malakauskas